のり子のコラム
ステュディオ プレジール

のり子のコラム/バックナンバー
2010.11.1掲載

されどメレンゲ

メレンゲ メレンゲは卵白に砂糖を加えて泡立てた、白いふわふわっとした泡のことですが、砂糖の加え方や温度、泡立て方によって、出来上がりの表情が変わり、なかなか奥が深いものだと思います。メレンゲの泡立て具合をチェックする際に、日本では泡立て器の先を持ち上げてみて「角が立つ」位が良いといいますが、フランスでは「鳥のくちばし」に見立ててbek d ’oiseau などと呼ばれます。お国が違うと表現も随分違うように思います。
  一番ポピュラーなのが卵白にお砂糖を加えてそのまま泡立てる方法で、ムラングフランセーズと言います。(当然のことながら時間が経つと消えてしまいます)それに対して砂糖と水で熱々のシロップを作って、軽く泡立てた卵白に注いで更に艶々になるまで泡立てる方法(ムラングイタリエンヌ)や、湯煎にかけて卵白を温めながら泡立てる方法(ムラングスイス)などあります。国によって泡立て方が違うわけではなく、すべてフランス菓子での手法です。どのようなメレンゲを必要とするかによって泡立て方も変わります。
 メレンゲの使われ方も様々で、その一つが大きく絞り出してオーブンで軽〜くなるまで乾燥焼きしたものです。フランス中のたいていのお菓子屋さんで売られています。(もとき〜なさんの写真参照)お菓子屋さんで初めてみた時にはそのボリュームにびっくりし、珍しさも手伝ってつい手がのびました。大きくて甘かったというのが第一印象です。(これを作るにはかなりの量のお砂糖を加えるのですよ!)でも口の中でシュワーッと溶けていく感覚がフランス人好みなのかなぁと記憶しています。日本では湿度の高い時期も多く、常温でそのまま並べておくのは難しいですね。湿気と乾燥 風土の違いを感じさせるお菓子です。
 メレンゲは焼いてそのまま頂くものばかりではなく、プティフールや生菓子の土台、また各種クリームのベースなどにも幅広く用いられます。マカロンでは卵白の状態や泡立て加減、混ぜ方によって出来上がりに大きな差が出ますし、小判型の焼き菓子ダコワーズでも泡立て方(+混ぜ方)により、ずいぶんと歯触り、歯切れの良さなどが変わってきます。中にサンドするバタークリームを作る際にもメレンゲを加えるとフワッと軽くなります。このクリームをスポンジに塗っただけでもとっても美味しいおやつになります。 しょっちゅう泡立てているメレンゲですが、常に良い状態のものが出来るようにしたいと思います。メレンゲの気持ちになることが大切なのでしょう。

/Noriko.K

2010.11.1掲載

メレンゲ☆

絞り出したキレイな形の...
絞り出したキレイな形の... ホイップクリームの様な...
ホイップクリームの様な...
砂糖がけのプラリネを...
砂糖がけのプラリネを...
メレンゲの中に混ぜると...
メレンゲの中に混ぜると...
チョコがけも...
チョコがけも...
カルメ焼きの様な...
カルメ焼きの様な..
カカオパウダーを混ぜ込んで...
カカオパウダーを
混ぜ込んで...


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