のり子のコラム
ステュディオ プレジール

のり子のコラム/バックナンバー
200910.1掲載

発酵菓子の美味しさ

サヴァラン発酵菓子(イースト菓子)って何?と思われる方もあるかと思いますが、身近なところでは、ふんわりとしたドーナッツ(イーストドーナッツ…シュガーレイズドなど)や、お酒をたっぷりと含ませたサヴァランなどがこれに該当します。サヴァランは粉に砂糖、塩、牛乳、卵、バター、イーストを加え、生地をよく練って発酵という工程を経て成形し、更に少し発酵させてから焼くお菓子です。オーブンに入れるとぷっくりと膨らんで、茶色に色付き、香しい香りが立ちこめます。焼き上がりにリキュール入りシロップをたっぷりしみ込ませると、しっとりとして美味しいサヴァランの出来上がりです。生クリームを絞って、フルーツを盛り合わせて冷たくして頂きます。
このようにイーストを加え、発酵という工程を経て作られるのが発酵菓子で、卵やベーキングパウダーの力で膨らます通常のお菓子とは異なります。これらのお菓子は歯に当たる感触がなんとも柔らかで、ふんわりとした食感が持ち味です。それに加えてイーストの持つ独特の香りが(パン屋さんの前を通る時の香り)が魅力だと思います。
フランスのイースト菓子は、サヴァランの他にもババや、ブリオッシュ生地で作られるポロネーズ、アルザス地方のクグロフ、ブルターニュ地方のクイニー・アマンなど沢山あります。昔は家庭でも気軽に作られていたそうですが、最近はどうなのでしょうか? ほかにベルギーのワッフル(ゴーフル)やタルトシュークル、オーストリアのクラプフェンという揚げ菓子(2008年3月コラム参照)、イタリアのパネトーネなどもこの発酵菓子に入ります。
もとき〜なさんの写真のクイニー・アマンは、日本でも以前大変話題になりました。名前はブルターニュの土地の言葉で、クイニーはお菓子を意味し、アマンがバターを意味するということです。 ブルターニュ地方の塩分を含むバターをたっぷりと使用し、クロワッサン生地を薄く伸ばして、お砂糖とバターをたっぷりと振りかけ、それをロール状に巻き、カットして焼く珍しいお菓子です。(この他にも製法は色々とあるようです)焼き上がると表面がカラメリゼされ、カリカリッとした食感が生まれます。そして何より甘辛い味が特徴です。これを機会にまた作ってみようかなと思っています。
気が付けば私のレッスンメニューには毎年のように発酵菓子が登場しています。実は先月もフレッシュのプルーンを使ったオーストリア風のツヴェチケンクーヘンを作りました。プルーンの甘酸っぱさと生地のふんわり感、間のプルーンジャムとトッピングのシナモンの香りがマッチして、なんとも。。。 あまり意識はしてなかったのですが、私自身 発酵菓子好きであることを再確認させられました。

※イーストとは
パン用の酵母(微生物)のことです。パン生地の中に練り込まれた酵母がエネルギーを得る為に糖分を分解して、その時に沢山のガス(二酸化炭素)を生産する為にパンが膨らむという仕組みになっています。(「お菓子「こつ」の科学」参照)

/Noriko.K

2009.10.1掲載

ブルターニュの老舗

地図左の半島部分の先端が、プレスク・イル・ド・キブロン
地図左の半島部分の先端が、プレスク・イル・ド・キブロン

島の様に海に囲まれたキブロン 海は荒々しく!
島の様に海に囲まれたキブロン 海は荒々しく!

1893年創業の老舗 Riguidel リグデル
1893年創業の老舗 Riguidel リグデル
お店の入口のモザイクが素敵!
お店の入口のモザイクが素敵!
名物お菓子2種
名物お菓子2種
(手前/ファー 奥/クイニー・アマン)
ずっしりとした味わいの「クイニーアマン」
ずっしりとした味わいの「クイニー・アマン」

新鮮なバターをふんだんに使ったパウンドケーキ
新鮮なバターをふんだんに使った
パウンドケーキ
この店の名物パッケージ
この店の名物パッケージ

店名: Maison Riguidel
住所: 38, rue de Port Maria-BP67, 56170 Quiberon
電話: 02.97.50.07.41

パリ/もとき〜な

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