のり子のコラム
ステュディオ プレジール
のり子のコラム/バックナンバー
2008.9.1掲載

ビスキュイ(BISCUIT)

ビスキュイビスキュイという言葉 お菓子を作る方以外でもどこかでお聞きになられたことがあるかもわかりませんね。最近はお菓子屋さんのケーキの説明書きなどにも、そのまま使われることが多くなりました。ビスキュイはお菓子の生地の一種類であり、ビスキュイ単独でも立派なプティフール(小さな焼き菓子)です。フィンガービスケット(仏=ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール)とも呼ばれています。レストランやティールームでアイスクリームを注文すると、銀色の器にアイスクリームが盛られ、その横にビスキュイが添えられてあったのをご記憶の方もあると思います。(昨今あまり見かけなくなりました。残念!)
作り方は卵黄と卵白を分けて、それぞれにお砂糖を加えてしっかり泡立て、それを混ぜ合わせて、最後に篩った粉を加えます。この生地をフィンガーの形や帯状に絞り、粉砂糖をたっぷり振りかけ、天板に乗せて焼くと、ふんわりとしたビスキュイが出来上がります。食べるとさっくりとした食感で、口の中でスーっと消えていくのが特徴です。シンプルなお菓子ですが、焼けた粉と卵の味わいがなんとも言えません。
このビスキュイは、卵を分けるところから別立てと呼ばれますが、共立てという方法で作られるのがいわゆるスポンジと呼ばれるジェノワーズ(GENOIES)です。こちらは細かな泡が沢山あって、キメがとても細かいのが特徴です。この二つは同じ材料でほぼ同じ割合で作られますが、手法の違いによって、食感の全く異なったものになります。ここが化学?お菓子のとっても面白い一面だと思います。
ビスキュイのビス(BIS)はフランス語の2や二度を意味し、キュイ(CUIT)は焼くことですから、合わせて「二度焼き」という意味になります。一度焼いたものをそのままおき、もう一度捨て火のオーブンに入れて、乾燥させたというのが始まりだそうで、元々は航海用の保存食で、固いパンのようなものだったということです。
ランスのビスキュイ(BISCUIT DE REIMS…もとき〜なさんの写真参照)はほんのりピンクに色付けされています。周囲に薄くお砂糖がまぶされているので、食べるとシャリシャリっと小さな音もして、これがまた美味しさの一つです。新酒のシャンパンが出来上がって試飲する際にこのビスキュイ・ランスをシャンパンに浸して食べたのが始まりだそうです。このランスのビスキュイ 最近東京でも見かけるようになりました。秋の夜長、美味しいシャンパンを片手に、一度お試しになられてはいかがでしょうか。

/Noriko.K

2008.9.1掲載

ランスを訪ねて

シャンペン
シャンパーニュ地方で獲れるブドウで作った
お酒のみ「シャンペン」と呼ばれる
シャンペン
シャンペンボトルのラベルも様々..

ランス大聖堂
歴代のフランスの王様が眠るランス大聖堂!!

ステンドグラス
大聖堂の中心はシャガールの美しいステンドグラス

ビスキュイ
ランス名物のビスキュイ
クロキニョール
昔から伝わるクロキニョール

ビスキュイローズ
ビスキュイローズで出来るスイーツのレシピもあり!

パリ/もとき〜な

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