のり子のコラム
ステュディオ プレジール
のり子のコラム/バックナンバー
2008.7.1掲載

M.O.F. の先生

M.O.F. の先生パリ市内から電車とバスを乗り継いで、1時間ちょっとのプレジールという地に、ルノートルの工場、製菓&料理の学校があります。学校は一週間(月曜日から金曜日まで)単位の授業があり、事前に申し込めば、だれでも参加することが出来ます。授業はフランス料理とお菓子、パンの分野で、それぞれいくつかのコースがあり、担当の先生の下、1クラス15名位までで、実技の授業が行われます。
登校するとまず、全員で朝食を取ります。初日の朝だけはその前に校長からのご挨拶、先生方の紹介と各国からの参加者の紹介がありました。その後着替えを済ませて各教室に入ります。午前中の実習が終わると、お昼は(工場で働く方と一緒の)大きな食堂で好きなものを選んで頂きます。そしてまた午後の授業が再開というパターンでした。午前中は10時頃にコーヒーブレイクもありました。
印象に残っている授業の一つがヴィエノワズリーとパートゥ(VIENNOISERIE et PATES)というクラスです。お菓子屋さんが作るパンとパン屋さんが作るお菓子という括りですが、クグロフ、ブリオッシュ、クロワッサン、折込みパイ、タルトといった基本の生地と、それを展開させた豊富なヴァリエーションを教えて頂きました。まず先生がお手本を見せてくださり、追って皆で実習するスタイルです。月曜から木曜までに生地を順に仕込んで、それを焼き、最終の金曜日に仕上げて、すべての作品をきれいにプレゼンテーションします。ですから他のクラスで作られたお料理、お菓子も見学することが出来ました。そのクラスは男性4名女性5名で、パン屋主人のおじさま、若手のフランス人男性3人、ブルネイの女性、香港出身のフライトアテンダントの女性、フランスの女性、私も含め日本人女性2人でした。初日は先生の進め方に慣れるのに精一杯でしたが、翌日からは皆さんと一緒に手を動かすことが出来ました。
担当の先生はMeilleur Ouvrier de France(略してM.O.F.)=フランス国家最優秀職人の称号をお持ちのジャン・クレモン先生でした。M.O.F.とは第一次世界大戦当時、職人が減って、国家を挙げて優秀な職人を奨励していこうということで、1924年に始まった認定制度です。この称号が与えられるのは料理、菓子、パンの職人の他、チーズ職人、食肉加工、美容師、大工さん、アクセサリー、皮革職人など、多岐に渡ります。現在は3年に一度試験が行われているそうですが、試験はとても難しく、一次選抜、二次選抜があり、筆記・実技、人物まで評価するそうです。日本では何に当たるのでしょう。“巨匠”でしょうか?
このM.O.F.の称号を与えられた料理人は特別なメダルが授与されると共に、白衣の襟にフランス国旗(赤、白、青)のラインが入り、だれが見てもわかるように一目瞭然になっています。
クロワッサンこのクレモン先生が実演してくださったクロワッサンは今でも忘れられません。イースト入りの生地にバターをはさんで、何層にも折るのですが、生地の上にバターを手で伸ばすというなんとも大胆なスタイルでしたが、(今まで勉強したスタイルと大違い)「神の手」なのか、焼き上がりはピカピカと輝き、重なる細かな層がすべて整っていて、口に入れた瞬間にハラハラと崩れるクロワッサン 本当に美味しくて、これを頂けたのは何より幸せでした。とても気さくな先生で、皆をよく笑わしていましたが、無駄のない動き、手際の良さ、さすがM.O.F.の大先生と感服しました。あれから13年ですが、機会がありましたら又是非勉強に行きたいと思います。
フランスではMOFを初めとした職人さんをとても大事にしていると聞きました。日本も技術立国と呼ばれるほど、すばらしい技を持った職人さん達が大勢いらっしゃると思います。こうした職人さん達を大事にしていく世の中にしていきたいと思います。

/Noriko.K

2008.7.1掲載

パリで美味しいバゲットは..?


レネ サントーエン

1995、6年に、2年連続 賞を取ったパン屋
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いろいろな形のパンでウインドウは華やか!
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ウインドウに飾ってある賞を取った頃の写真
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新聞のフィガロ紙上でも、パリ中で3番目に美味しいバゲットと評価
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オーナー、ご自慢のバゲットと一緒に!
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名物のエッフェル塔の形のパン 焼き上がり〜
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トマトのタルトも名物
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パルミエ他、いろいろなお菓子系も充実
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RENE SAINT OUEN 111, Bd Haussmann 75008 Paris
tel 01 42 65 06 25

パリ/もとき〜な

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のり子のコラム・バックナンバー

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2010. 1. 1掲載 フランス菓子の未来? Rêves =「夢」

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2008. 6. 1掲載 ドラジェ(DRAGÉES) 6月のマリアージュ

2008. 5. 1掲載 特別編・2008春(パリ旅行メモ)

2008. 4. 1掲載 パック PÂQUES(=復活祭・イースター) 2008年パックの丸デザイン

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2008. 2. 1掲載 包む 贈るお菓子のパッケージ

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2007.11. 1掲載 恵みの秋 秋のフルーツたち

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2006. 8. 3掲載 カラメル CARAMEL イルドレ L'ile de Ré のプティバカンス

2006. 6.20掲載 創作ケーキ(4月レッスンから)
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2006 .6. 1掲載 いちご<FRAISE> の旬は? パリの朝市のいちご達

2006. 5. 9掲載 5月になりました シャンゼリゼのラデュレとルノートル

2006. 4. 1掲載 マドレーヌ Madeleine 復活祭のウインドウ

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