のり子のコラム
ステュディオ プレジール
のり子のコラム/バックナンバー
2007.10.1掲載

トリュフ(TRUFFES)

トリュフは世界の三大珍味の中の一つとされ、とても採りにくい貴重な茸だそうです。 匂いに敏感な豚や犬を樫の森に放して探させると言われていますが、かなり地中深いところに生えているので、簡単には探せないのだそうです。フランス料理やイタリアン料理のお店で、ソースにしたり、フォアグラなどと詰め物に入れたり、又パスタやサラダの上に薄くスライスして掛けたりと、香りを楽しむのに珍重されています。 日本で採れるのかは定かではありませんが、日本では西洋松露と呼ばれています。白と黒のトリュフがあり、シーズンも夏と冬のトリュフがそれぞれあり、産地や等級なども 松茸のように色々あるそうです。
 チョコレートの世界にも美味しいトリュフがあります。形が似ているところから、名付けられたものと思いますが、高級店ではチョコのトリュフも良いお値段が付いています。
でもチョコレートのトリュフは自分でも作ることが出来ます。ヴァレンタインデーの前などに手をチョコだらけにして作ったことのある方、かなりあるのではないでしょうか。私も10代の頃 雑誌を見ながらよく挑戦していました。今のように良い材料屋さんもなくて、チョコの知識も全くなかったので、とんでもないものを作っていたことと思いますが、懐かしい思い出の一つです。 トリュフは意外にシンプルな作り方です。
(1) 刻んだチョコレートに熱くした生クリームを加えてきれいに溶かし、冷まして固まってきたところで丸めます。これが中心となり、ガナッシュと呼びます。リキュールや紅茶コーヒーなど様々な香りをつけることも出来ます。
(2) 次にクーヴェルチュールと呼ばれるチョコレートを溶かして、安定して固まる温度に調整します。これを周りに薄くコーティングします。 
(3) 固まるのを待って、フォークで角模様をつけたり、周囲にココアや粉糖をまぶしたりすれば出来上がりです。
チョコレートは長くおいていても、一見変化がないように思われますが、とても匂いを吸いやすく、デリケートなものです。作ったら、又プレゼントされたら、なるべく早く食べ切ることをおすすめします。出来たてのトリュフはガナッシュが柔らかくて 香りも格別です。最近は様々なフレーバーのトリュフやチョコレートボンボンが売られています。本物のトリュフ(茸)入りのトリュフもあるそうですよ。私はまだ食べたことがありませんが、どんなお味がするのでしょうね。

/Noriko.K

2007.10.1掲載

街のチョコレート工房を訪ねて


バスチーユ広場の裏通りにあるショコラティエ
「アラ プティット  ファブリック」

10数種類のタブレットが並び、店内の奥がチョコレート工場!ラッピングまですべて、ここで行われる

ギフト用の詰め合わせなど、パッケージも楽しく
 
ウインドウも秋の気配一杯!

 

ブラックチョコにナッツ類を載せた「マンディアン」

1/ トリュフの製造工程
2/機械からトロトロのチョコレート(クーヴェルチュール)が流れ出し、それをセンターのチョコ(ガナッシュ) の廻りにつける
3/まわりにカカオパウダーを付ける作業
4/機械はゆっくり廻っていて、廻りにあるトリュフを 手で探し出し、中心に置いて行く
5/出来上がったトリュフはなんとも香ばしく柔らかくて美味!
6/ここのオーナー ジャンクロード氏 ご自慢のトリュフ!

 店名  A la Petite Fabrique chocolatier - confiseur
 住所 12, rue Saint-Sabin 75011 Paris  Tel 01 48 05 82 02  Fax 01 43 14 08 82
 定休日  日曜、月曜   営業時間  10:30 - 19:30

パリ/もとき〜な

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