のり子のコラム
ステュディオ プレジール
のり子のコラム/バックナンバー
2007.9.1掲載

お菓子の材料 お砂糖

お砂糖はお菓子作りに欠かせない材料<卵、砂糖、粉、油脂>の一つです。砂糖の歴史は紀元前にさかのぼります。南太平洋の島々で自生していた砂糖きびが、紀元前300年頃インドに渡り、原型が作られたと言われています。日本へは中国から奈良時代に「薬」として渡り、現在のお砂糖として使われ始めたのは15世紀 室町時代に入ってからと言われています。
このお砂糖の原材料は 主に砂糖きびと砂糖大根(ビーツ、甜菜)で、砂糖きびは熱帯を初めとする温かいところ(日本では主に沖縄、鹿児島)で作られ、砂糖大根は主にヨーロッパなど寒冷地(日本では北海道など)で作られています。その他に楓糖(メープル)、ヤシ糖などがごく一部の地域で作られています。
お砂糖は様々な加工段階を経て製造されますので、使用目的に応じ、色々な形状・色・純度のものがあります。砂糖きびの汁を絞って精製していないのが黒砂糖、日本でもっとも使われているのが上白糖で(外国では滅多にみかけませんが)、これは非常に細かな結晶から出てきていて、主成分の「ショ糖」に「転化糖」が加わり、しっとりとして甘みも強く感じられるのが特徴です。お菓子に良く使用するのがグラニュー糖で、純度が高く、結晶のサイズがやや大きくてサラサラとしているのが特徴です。更に加工して大きな結晶に仕上げたのが氷砂糖で、純度も高くゆっくり溶けるので果実酒を作る時に使用されます。粉砂糖もグラニュー糖を粉砕し、パウダー状に加工したもので、固まるのを押さえる為に、澱粉を数パーセント加えたものが多く見られます。和三盆は濃縮サトウキビの汁を機械ではなく、布袋などに入れて圧搾して作る日本の伝統的なお砂糖です。おだやかな優しい甘みが特徴で、落雁など高級和菓子に使われます。
お砂糖の役割は甘みをつけるだけではありません。スポンジケーキなどは日にちが経つと乾燥しがちですが、甘みが多いほどしっとりとした状態を保ちます。また見逃せないのが防腐作用です。周囲の水分を抱き込むので、果物に沢山のお砂糖を加えて煮たジャムなどは50%以上砂糖分があると細菌が繁殖しないと言われ、保存性を良くします。佃煮なども同様ですね。きれいな焼き色が着くのもお砂糖の大事な効果です。加熱することでお砂糖の成分が複雑に反応して「メラノイジン」という物質に変化するのだそうですが、そのお陰で見た目にも「美味しそう」となる訳です。
その他にメレンゲを立てる時にお砂糖を加えると泡立ちを安定させたり、艶を出したりしますし、煮物を柔らかくする効果や 卵焼きなどにお砂糖を加えることによりふっくら出来上がったり、お砂糖の効果は多岐に渡ります。
疲れた時に甘いものを頂くとホッとするのもお砂糖のお陰です。脳のエネルギー源はブドウ糖ですから、お砂糖を摂ると脳にも大変良いのですよ。お砂糖に感謝!

/Noriko.K

2007.9.1掲載

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右上/デザイン的なカフェ用シュガーが大流行り
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