のり子のコラム
ステュディオ プレジール
のり子のコラム/バックナンバー
2007.5.8掲載

ケーキの意匠

ケーキのデザインは時代と共に変化しています。私の小さかった頃は大きなケーキが多く、ショーケースには丸いケーキをカットした3角形のケーキが沢山並んでいました。近年は一個づつ作られるケーキが多くなりました。ホールケーキのサイズも少子化と共に21p、18pからサイズダウンし、今や12pが主流。小さいケーキはとても可愛いらしいですが、作る方から見ますと、大きいものと手間は同じですから、かえって大変!っと思ってしまいます。
フランス料理界で40年位前からヌーベルキュイジーヌ(NOUVELLE CUISINE)が流行してから、お菓子の世界でも、重いものから軽やかなものへと大転換し、バタークリームが中心だったケーキも、生クリームやムースタイプのケーキが主流となりました。(その陰には冷凍・冷蔵技術の発達もあります)セルクルと呼ばれる丸い型に生地とクリームを流し込んで冷やし固めて作ります。形も丸型だけでなく、小判型・しずく型・六角形とバリエーションが増え、視覚的にとても美しいケーキや、複雑な構成のケーキが一挙に増えました。
そして10数年前からは、シリコンとグラスファイバーで作られて、自由自在に曲げられ、取り出しやすい型フレキシパン(FLEXIPAN)が出現し、ハートやドーム、ピラミッド型など更に立体的なデザインのものへと広がりを見せました。ケーキ作りの環境も時代と共に大きく変化しています。
そして最近目立つようになって来たのが、細長〜い長方形や正方形の更にスタイリッシュなケーキ達です。内容的にもムース一辺倒のケーキから、生地とクリームのバランスがよく、より味わい深いケーキが増えて来たように思います。「四角いケーキは丸形や複雑な形に比べて、ロスが少なく効率的」とシェフから伺ったこともありますが、効率を重視する現在、意匠は経済的側面からも大きく変化しているということが言えますね。
私がレッスンでご紹介するケーキも、いつも同じようなスタイルではつまらないので、形や仕上げに変化をつけたいと思っていますが、なるべく道具や型を増やさずに出来るものはないかと考えます。今月はどのようなケーキに仕上げようかしら? もとき〜なさんから届いたパリの素敵な写真も参考にしたいですね。

/Noriko.K

2007.5.8掲載

5月の春のお菓子たち

新しく日本人がプロデューサーになったフォション
左/ベーシックなケーキもバランスがキレイ 右/フリュイルージュ(赤い実のフルーツ)が美しく...

マカロンやカリソンで飾ったフランスらしいイメージ
チョコボールを沢山立てたケーキも新しい創作...


イチゴの赤と草原の様なグリーンが鮮やかな春のイメージ

イチゴいっぱいでビタミンいっぱい?!

ジューンブライドのデコレーションケーキ


ジェラールミュロのフルーツをふんだんに使ったお菓子
 

こちら、アクセサリーの店で見つけた陶器のデコレーション
ビーズのアクセサリーが上手にディスプレイされて...

こちらも、デコレーションのイメージの台に商品の靴がずらり!

パリ/もとき〜な

のり子のコラム・バックナンバー

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2006.12.18掲載 ビュッシュドゥノエル(BUCHE DE NOEL) ノエルのウインドウ

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2006. 9. 25掲載 マリレンクヌーデル(MARILLEN KNODEL) FAUCHONのくだもの

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「マリーアントワネット」コレクション ラデュレU

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