のり子のコラム
ステュディオ プレジール
のり子のコラム/バックナンバー
2007.2.7掲載

お菓子の材料 胡桃(くるみ) NOIX

くるみのケーキ  私がお菓子づくりの中でアーモンドに次いでよく使用するナッツが胡桃です。心地よい歯触りと多めの脂肪分から来る豊かな味わい、薄皮の渋さを伴うちょっと大人っぽい独特の香りが魅力ですね。胡桃は人類最古の木の実とされ、紀元前7000年頃 想像もつかない昔ですがペルシャ(現在のイラン辺り)で食べてられていたそうです。アーモンド同様、ペルシャから地中海を経てヨーロッパへ渡り、東へは中国から朝鮮、日本へと渡わって来たと言われています。日本でも主に長野で美味しい胡桃が採れますが、大半はアメリカ、中国、トルコ、フランスなどから輸入されています。
お菓子に使用する時は 殻を取った状態の二つ割り(ハーフ)や粗みじんのものなどが便利です。胡桃は薄皮に独特の風味があるので、最近は薄皮をつけたまま使用することが多いですが、繊細な味わいに仕上げたい場合は取り除くと良いでしょう。私が一番始めに教えて頂いた先生は、必ずオーブンで焦げないように焼いて、冷めないうちに竹串で表面の凹凸の間の薄皮を丁寧に取り除いていらっしゃいました。格別上品な味わいだったのを思い出します。
胡桃を使った代表的なお菓子にはスイスのエンガディンヌ・ヌストルテ(たっぷりの胡桃をカラメルで絡めて詰めたサブレ生地のケーキ)が最も有名でしょう。
 このくるみにはナッツの中でもリノール酸(脂肪分)が多く コレステロールを下げる役割があり、又ビタミン、ミネラルも豊富で 疲労回復にも良いそうです。
 フランスにも有名な産地のグルノーブル(場所は 以前のコラム ローヌアルプ地方をご参考に)があり、日本にも製菓用として輸入されています。薄皮の渋みも少なく、穏やかな風味です。
 今年の1月のレッスンでも、この胡桃を使ったチョコレートケーキをご紹介しました。くるみとチョコレートの相性は抜群で、私としても気に入っているお菓子の一つです。

/Noriko.K

2007.2.7掲載

冬のグルノーブルを訪ねて

左)キューブ型のケーブルが4個繋がって上に登る光景はグルノーブル名物
右)ケーブルから見えた街並と山々...


まるでエビアンのボトルの柄と同じ..?

右奥に小さく見えるのが、かのモンブラン!


上)週末の朝に出るマルシェにて..サヴォワのフロマージュ
右)ボーフォールを切ってくれたおじさん。右はトム(チーズの種類)

上)天然酵母を使ったサヴォワのパン
右)積み重ねたパンの山が田舎らしい風景

グルノーブル名物のクルミ..クルミ割りはオリーブの木で出来たもの


グルノーブルの旧市街の広場に面した老舗のお菓子屋さん(SARAZIN)

パリではちょっと美味しそうなのは4E以上もするのに、ケーキ一つ1.4Eととてもお安い..

パリ/もとき〜な

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